フルーツ酸を加えたレシピ
ワインを煮込むお料理は肉を柔らかくするという効果がありますが、ここではフルーツ酸の効果を加えて更に肉が柔らかい料理となる「牛肉とりんごの赤ワイン煮」を紹介しましょう。
肉を軟らかくするフルーツ酸としてはりんごを使いますが、牛肉の方は牛すねです。ワイン煮といえば普通は赤ワインに漬け込んだ肉を何時間もかけて煮るというイメージがあると思いますが、圧力鍋を使えば短時間でも作ることができます。
まずは下煮を兼ねてキレイなスープを作り、そこにりんごと合わせて赤ワインで煮付けていきます。圧力鍋を使って下茹でをするのは肉が短時間でやわらかくなるためですが、それ以外にも上品で澄んだスープが取れることも目的になっています。
実際に煮込んでゆく時には400cc程度あれば充分なので、余った分はスープにしたりできます。圧力鍋のコツは、全体がかぶるように水を加えて強火にかけて、圧力が高まったら（重りが回る）火を弱めて30分加熱し、火を止めた後は十分冷めるまで30分以上自然放置することです。
りんごは皮付きのままで芯を取って適当な大きさに切ります。タマネギも皮を剥いて適当な大きさにしてニンニクは2つ割りでこれらをフードプロセッサにかけてやや粗めにすり下ろします。
鍋から取り出した肉は再度圧力鍋に入れて、澄んだスープ400ccと赤ワイン400cc、粒胡椒小さじ1杯（すりつぶしたもの）にすり下ろしたりんご、タマネギ、ニンニクを加えて強火にかけます。
ここで煮上がった肉は先に取り出して、ソースだけを再度強火にかけ、3分の1程度になるまで弱火で煮詰めるのもポイントです。牛すね肉は脂分が少なくてあっさりした味わいが特徴ですが、そこに今回の甘味のあるソースが絡むと実に美味しい煮込み料理となります。但し、見た目は豪華でもしつこさの無いヘルシーな味わいなので、お年寄りにもぴったりだと思います。